Après être passé par le jazz et la musique improvisée, le travail de Stéphane Sordet s'est orienté très vite vers la musique contemporaine et la création.
Il travail régulièrement avec des compositeurs et participe à de nombreuses créations : celles d'Alexandros Markéas, Pascale Jakubowski, Gualtiero Dazzi, Etienne Rolin, Marie-Hélène Fournier, Carlos Grätzer, Pierre-Adrien Charpy, Marzena Komsta, Yves Krier, Serge Fidemraizer, Dominique Probst, Thierry Maillard, Burkhard Kinzler.

Il joue régulièrement dans des festivals de musique contemporaine, où il est invité par différents ensembles (Xasax, Dédalus). Il est membre de Sillages, avec lequel il participe à de nombreuses créations. Il fait également partie de Trimurti, ensemble modulable de saxophones, avec lequel il a enregistré deux disques.

Il réalise des récitals entièrement consacrés à la musique contemporaine dans lesquels il crée de nombreuses pièces pour saxophone seul ou avec électronique. Passionné par la relation entre la musique et les autres arts, il collabore avec Sylvian Bruchon (comédien et auteur) sur des créations axées sur la musique minimaliste, répétitive et assistée par ordinateur. Il collabore avec Erwann Asseh, chorégraphe et danseur hip-hop dans la création d'un ballet intitulé 4 à 4 (coproduction Sable & Ciel/le Quartz). Il a aussi enregistré pour France Musique, France Culture et les éditions Robert Martin.

Il est régulièrement invité dans des universités, conservatoires et dans d'autres institutions culturelles (musées, écoles des beaux arts, centres culturels) pour faire des conférences sur la musique contemporaine, sur les techniques d'informatique musicale et de création assistée par ordinateur.
Il a étudié le saxophone au Conservatoire National de Région de Besançon et au Conservatoire National de Région de Boulogne-Billancourt, où il a obtenu plusieurs prix, ainsi qu'en musicologie à l'Unité de formation et de recherche (UFR) de Franche-Comté. Il est actuellement professeur d'enseignement artistique au Conservatoire à Rayonnement Départemental de Brest.